四合院：谭家菜何大清，灭易中海 第440章 炒糖色

自从何雨柱开始跟着何大清学习做菜以来，日子过得充实了许多。每天一大早，院子里还没完全亮起来，何大清就已经在厨房里忙碌了。这个时候，他通常会先为何雨柱准备好今天要学习的材料，而何雨柱也逐渐习惯了这份新生活，每天都会早早起床，站在父亲身边，认认真真地学习。

何雨柱并不算是天生的厨艺高手，但他有一点特别，那就是一旦下定决心要做一件事，便会全力以赴。这种韧性和执着，心中甚是欣慰。尽管有时何雨柱做得不尽如人意，甚至出现失误，何大清也从未责备他，而是耐心地一遍又一遍地讲解和示范。

这一天，何大清决定教何雨柱学习配料。这是烹饪中最为关键的一步，掌握得好，菜肴才能色香味俱全；掌握不好，再好的厨艺也无法弥补。

“雨柱，今天咱们要讲讲配料。”何大清一边准备食材，一边对何雨柱说道。

何雨柱听了，他明白父亲所说的配料，绝不是简单地加点盐和酱油那么简单，而是需要对每一种调料的味道和特性了然于胸，才能在恰当的时机和量上，做到精确掌握。

“爹，我知道配料很重要，但这东西是不是特别难学？”何雨柱有些犹豫地问道。

何大清笑了笑，“配料确实不容易，但也没有你想的那么复杂。你只要掌握了基本的原则，再加上自己的经验和感觉，就能做得很好。”

何雨柱点了点头，虽然心里还是有些忐忑，但更多的是对新知识的期待。

何大清首先拿出了一些常见的调料，放在了桌子上，有酱油、醋、料酒、白糖、盐、味精、花椒、大料等等。

“这些都是最基础的调料，每一样都有它独特的作用。”何大清说着，逐一指着这些调料，“酱油主要用来调色和提鲜，醋可以去腥提味，料酒也是去腥的好帮手，白糖可以中和味道，让菜肴更加醇厚……每一种调料都有它独特的味道和功能，你要做的就是在不同的菜肴中，找到它们的最佳搭配。”

何雨柱听得很认真，但他也知道，光听是学不会的，还得自己动手去试。他拿起了酱油，仔细端详着瓶子，思索着该如何在实际操作中运用这些知识。

“爹，这些调料要怎么搭配才能把菜做得最好？”何雨柱问道。心里暗自欣喜，儿子能主动思考问题，这说明他已经开始真正用心去学了。

“你说得对，调料的搭配非常关键。”何大清继续说道，“不过，调料的用法不是死板的。不同的菜需要不同的搭配，同一道菜的调料比例也可以根据个人的口味来调整。最重要的是，你要明白这些调料的特性，知道它们什么时候加，怎么加。”

说着，何大清拿起了一块猪肉，“今天我们来做一道红烧肉，这是我教你的第一道复杂菜肴。红烧肉要做好，关键在于调料的搭配和火候的掌握。你先把猪肉切成块，记得大小要均匀。立刻开始动手切肉。他的刀工已经比最初好了很多，切出的肉块大小基本一致，满意地点了点头。

接着，何大清开始指导他如何腌制肉块，“先放盐，少许就好，不要过多。然后是料酒，倒一点进去，去腥增香。接下来是酱油，红烧肉的颜色主要靠它，但也不能放太多，否则会太咸。最后加点白糖，糖能让肉质更滑嫩，还能提味。”

何雨柱仔细按照父亲的指示，将每一种调料都精心地放入，然后开始搅拌。他一边搅拌，一边在脑海中反复思考着这些调料的作用和比例。父亲讲得很清楚，可他还是觉得这些知识如同一座大山，压得他有些喘不过气。

“爹，我还是有些不明白，这糖和酱油的比例到底该怎么拿捏？”何雨柱皱着眉头问道。

何大清微微一笑，“配料的比例没有固定的标准，要根据菜肴的类型和你想要的味道来调整。这就需要经验了，你做得多了，自然就能掌握。今天你第一次试，按照爹教你的量来做，等你多做几次，就能找到适合自己的比例。他明白父亲的意思。经验这种东西只能通过不断地实践才能积累，想要一蹴而就是不可能的。他深吸一口气，决定按照父亲的建议来做。

腌制好肉块后，何大清开始教他炒糖色，“红烧肉要好吃，炒糖色很重要。糖色炒得好，肉的颜色才会红亮，而且味道也更浓郁。来，今天我示范一次，你看好了。”

何大清点火，锅热后倒入少许油，接着加入白糖，用小火慢慢熬煮。糖在锅中逐渐融化，变成了琥珀色的液体，何雨柱看得目不转睛。他知道，这一步非常关键，一旦糖炒过头，整个菜就毁了。

“看着颜色变深，快接近红色的时候，就要马上加水，否则糖会糊。”何大清一边操作，一边解释道。

何雨柱仔细看着，紧张得手心都出汗了。他知道接下来自己要亲手试一试，而这糖色炒得好不好，将直接决定这道菜的成败。

何大清把糖色炒好后，倒入了腌制好的肉块，然后用中火慢慢煮炖。肉块在锅中翻滚，逐渐染上了诱人的红褐色，香气四溢。

“火候也很重要，”何大清继续讲解道，“红烧肉要用中小火慢慢炖，这样肉才能软烂入味。火太大，外面熟了，里面还没炖透，味道就不好了。”

何雨柱点头记下这些细节，心中有些期待，又有些忐忑。他看着父亲熟练的操作，心中暗暗下定决心，一定要尽快掌握这些技巧，让自己也能独当一面。

在父亲的指导下，这道红烧肉终于完成了。何大清盛出一碗，“来，尝尝看，看看有什么感觉。”

何雨柱接过碗，心跳有些加速。他小心翼翼地夹起一块肉放入口中，瞬间，一股浓郁的香味在舌尖上弥漫开来。